“炒"作為當今中國烹飪的主要手法。無(wú)論是我們家常吃的佐餐用菜，還是下館子點(diǎn)的美味佳肴，大多是用“炒"這一烹飪技巧來(lái)完成的。正是這1500年前出現的“炒"奠定了往后中國菜肴的基本特色，滿(mǎn)足了無(wú)數吃貨的饕餮之欲。雖然，炒菜作為中式餐飲中極為普遍的烹飪方式，但是也是餐飲業(yè)油煙產(chǎn)生的主要來(lái)源。

餐飲業(yè)所產(chǎn)生的大氣污染物通過(guò)油煙氣的形式排入環(huán)境，可具體分為顆粒物質(zhì)和氣體物質(zhì)兩大種類(lèi)：

油煙顆粒物主要來(lái)源于烹飪過(guò)程中油脂的揮發(fā)凝結以及油脂食材的分解、裂解等，主要為細顆粒物，直接對大氣中PM2.5的含量起到影響。顆粒物在大氣中形成油煙氣溶膠，主要對呼吸系統和心血管系統造成傷害，加重哮喘，導致心肺病患者的過(guò)早死亡等。老人、小孩以及心肺疾病患者，是細顆粒物污染的敏感人群。

氣體物質(zhì)主要指揮發(fā)性有機物（VOCs），由于菜系的不同，油煙中的VOCs也有所不同，但主要特征污染物均含有丙烷、丁烷、異丁烷等。它們可參與大氣光化學(xué)反應，并為二次顆粒物的產(chǎn)生提供原料，部分組分具有異味，直接干擾周邊居民的正常生活。據統計，2020年北京市餐飲油煙大氣污染投訴占大氣污染投訴總量的34%。

針對以上兩種污染物，《飲食業(yè)油煙排放標準》GB18483-2001明確了油煙排放的具體標準，無(wú)論大小餐館、酒店，還是食堂，都要求檢測油煙污染程度，并要安裝油煙過(guò)濾設備，實(shí)時(shí)上傳數據檢測其是否達到排放標準。

油煙監測的原理

近些年來(lái)，由于油煙監測的標準越來(lái)越高，油煙在線(xiàn)監測儀得到了大面積的普及。安裝油煙監測儀也成為了一個(gè)熱門(mén)趨勢，但是許多人都不知道油煙在線(xiàn)監測儀是如何測量出數據的，下面為大家再科普一下關(guān)于油煙監測的幾種檢測原理。

一：傳統電化學(xué)

具有多孔配位的篩子傳感器，當油煙顆粒進(jìn)入到傳感器當中，傳感器的孔位會(huì )接收到油煙顆粒，從而導致篩子的阻力增加，從而會(huì )影響電流強度的變化，因為電流強度和油煙濃度之間成線(xiàn)性關(guān)系（正比關(guān)系），從而可以根據電場(chǎng)（電流）強度計算出油煙濃度。

特點(diǎn)：精度低，平均1，2周需要維護一次；采用單邊安裝，但每年需要更換探頭。

二：對光法：

采用雙邊固定安裝，一端為發(fā)射端，一端為接收端。發(fā)射端會(huì )持續發(fā)出一道紅外線(xiàn)光波給接收端，當油煙顆粒進(jìn)入到傳感器中，當油煙顆粒與激光束交匯時(shí)會(huì )產(chǎn)生散光，接收端會(huì )接收到這樣的光學(xué)變化，從而可以得出油煙濃度的大小。

特點(diǎn)：光學(xué)法的一種，精度比電化學(xué)高，比前散光學(xué)低；雙邊安裝抗震動(dòng)能力差，偏差后容易出現數值不準確的現象。凈化器出口震動(dòng)大；對光法缺點(diǎn)由于沒(méi)有反吹系統基本1到2月左右需要清洗探頭。

三：光散射原理（以下三種）

1、前向光散射：光學(xué)油煙監測儀基于前向光散射原理。使用一束波長(cháng)635nm的激光照射到被測量的煙道中，煙道中存在的油煙粒子使得激光束發(fā)生散射，散射光強度與油煙粒子量成正比關(guān)系。因此可以建立起油煙濃度與激光散射光強度之前確定的對應關(guān)系。經(jīng)過(guò)廠(chǎng)內標準濃度標定以后，即可通過(guò)對散射光強度的測量得到準確的油煙濃度。單邊安裝，抗震動(dòng)能力好；安裝了反吹系統，免維護；精度較高。

2、后向光散射：后向散射法利用介質(zhì)的輻射傳導方程描述散射過(guò)程，然后選取合適的邊界條件對方程進(jìn)行求解。后向光散射法的測量裝置也比較簡(jiǎn)單，激光器和光探測器在同一側，無(wú)需角度校準。

3、聚光散射法：該方法中監測通道的單色光源（紅外）發(fā)射端與接收端呈直線(xiàn)，當樣品進(jìn)入監測通道中與紅外產(chǎn)生散射光，接收端接受這一光學(xué)的變化，將其轉化為數字信號（電信號），經(jīng)過(guò)放大處理被傳送到檢測器上顯示。比前向光散射精度高10倍左右。